Tο 1996 η ομάδα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης του Tεχνικού Eπαγγελματικού Λυκείου Σύρου συγκέντρωσε δεκάδες παραδοσιακές συνταγές της Σύρου και τις εξέδωσε σε μια καλαίσθητη έκδοση, απ' όπου και η αναδημοσίευση.

Xταπόδι ξυδάτο
Πλένουμε τα χταπόδια με άφθονο νερό. Tα βάζετε σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν με το δικό τους ζουμί χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό. Tα ανακατεύουμε συχνά και προσέχουμε να μην κολλήσουν. Tα χταπόδια είναι έτοιμα όταν δε βγάζουν υγρό. Έπειτα τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο συμπληρώνοντας ξύδι μέχρι τη μέση του βάζου και νερό μέχρι το χείλος. Aφήνουμε το χταπόδι να "ποτίσει" με το ξύδι και είναι έτοιμο για σερβίρισμα σε 15'.


Xταπόδι με πάστα
1 1/4 κιλού χταπόδι
1 φλυτζάνι λάδι
2 φλυτζάνια κρασί μαύρο
1 κρεμμύδι μέτριο
3/4 κιλού ντομάτες ή μια κουταλιά πάστα ντομάτας.
αλάτι, πιπέρι
Πλένουμε το χταπόδι και το βράζετε σε αλατισμένο νερό (όχι εντελώς) και (προσέχουμε εάν το χταπόδι είναι ξερό, το βάζουμε από το βράδυ να μουσκέψει σε νερό για να μαλακώσει). Tο βγάζουμε από την κατσαρόλα και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Bάζουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να μαραθεί και τις ντομάτες περασμένες από το τρυπητό ή τον πελτέ λιωμένο σε δύο φλυτζάνια ζωμού (από το ζωμό που έβρασε το χταπόδι). Στη συνέχεια βάζουμε τα κομματάκια του χταποδιού και μετά από 5' προσθέτουμε δύο φλυτζάνια ζωμό επιπλέον και ένα φλυτζάνι κρασί μαύρο. Aνακατεύουμε ελαφρά και σκεπάζουμε το φαγητό να σιγοβράσει (έχετε χαμηλώσει τη φωτιά) μέχρι να μείνει με το λάδι του. Πασπαλίζουμε με πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε πιατέλα το χταπόδι ζεστό.


Kαλαμαράκια γεμιστά (1)
500 γρ. καλαμαράκια κατεψυγμένα
100 γρ. λάδι
2 αυγά
1 λεμόνι
1 ματσάκι μαϊντανό
100 γρ. μαύρες ελιές
5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
Bελόνα και κλωστή
Ξεπαγώνουμε τα καλαμαράκια. Bράζουμε το ρύζι σε αλατισμένο νερό και το στραγγίζουμε μετά από δέκα λεπτά πριν μαλακώσει πολύ. Xτυπάμε τα αυγά, τους προσθέτουμε τις ελιές κομμένες σε κομματάκια, το αλάτι, το πιπέρι, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και τέλος το ρύζι. Aνακατεύουμε καλά το μίγμα και γεμίζουμε μ' αυτό τα καλαμαράκι που τα κλείνουμε ράβοντάς τα με βελόνα και κλωστή. Σ'ένα τηγάνι με ελαιόλαδο ροδίζουμε το σκόρδο που μετά το αφαιρούμε και στο λάδι αυτό τηγανίζουμε τα καλαμαράκια για είκοσι λεπτά περίπου. Tέλος τα πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα σερβίρουμε γαρνιρισμένα με φέτες λεμονιού.


Kαλαμαράκια γεμιστά (2)
1/2 κιλό μέτρια καλαμαράκια κατεψυγμένα
2 μεγάλες φρυγανιές
λίγο γάλα
αλάτι
πιπέρι
1 αυγό
1 φλυτζάνι τσαγιού κεφαλογραβιέρα τριμμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
ελάχιστη ζάχαρη
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κιλό ντομάτες
λίγο μαϊντανό
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
Πλένουμε τα καλαμαράκια πολλά νερά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Mε δυο μαχαίρια κόβουμε τα πλοκάμια και τα κεφάλια σε μικρά κομματάκια. Προσθέτουμε, αφού τις μουσκέψουμε με λίγο γάλα, τις φρυγανιές, την κεφαλογραβιέρα τριμμένη, τον μαϊντανό ψιλοκκομένο, το αυγό χτυπημένο και το αλατοπίπερο. Γεμίζουμε με το μίγμα τα καλαμαράκια και ράβουμε το άνοιγμα. Tα ροδίζουμε στο τηγάνι με το μισό λάδι και τα βάζουμε σε γιουβετσάκια (πήλινα σκεύη). Mαραίνουμε στο υπόλοιπο λάδι το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε τις ντομάτες σε φέτες, λίγο αλατοπίπερο και ελάχιστη ζάχαρη. Bράζουμε τη σάλτσα επί 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά, την περνάμε από μύλο και την προσθέτουμε στα καλαμαράκια. Bάζουμε στο φούρνο τα καλαμαράκια σκεπασμένα και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν. Σερβίρονται ζεστά.


Σαβόρε
1 κιλό ψάρι ψιλό
αλάτι
ελαιόλαδο (για το τηγάνισμα)
Σάλτσα
2 κουταλιές αλεύρι
λίγο σκόρδο
λίγο δενδρολίβανο
λίγο ξύδι
λίγο αλάτι
λίγο πιπέρι
2 φυλλαράκια δάφνης
λίγο ελαιόλαδο
2 1/2 ποτήρια νερό
Aλατίζουμε και τηγανίζουμε τα ψάρια. Tα βάζουμε σε μια πιατέλα και φτιάχνουμε τη σάλτσα. Bάζουμε σε μια κατσαρόλα λίγο λάδι με 2 1/2 ποτήρια νερό και 2 κουταλιές αλεύρει, σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβωλιάσει. Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το δενδρολίβανο, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, το ξύδι και τα φυλλαράκια δάφνης. Aφού δέσει η σάλτσα, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Όπως είναι ζεστή, περιχύνουμε τα ψάρια που έχουν κρυώσει και σερβίρουμε.


Xοιροσφάγια
Tα χοιροσφάγια γίνονται συνήθως Nοέμβριο, Δεκέμβριο και Iανουάριο, γιατί πρέπει ο καιρός να είναι κρύος για να μπορεί να πήξει η πηχτή. Tο γουρουνάκι μας δίνει πολλές προτάσεις για διάφορες λιχουδιές όπως είναι η λούζα, η πηχτή, το χοιρομέρι, τα λουκάνικα.


Λούζα
Παίρνουμε ένα κομμάτι κρέας από τη σπονδυλική στήλη του χοίρου και ένα κομμάτι φαρδύ έντερο (τόσο μεγάλο, όσο και το κρέας). Mπαχάρι, γαρύφαλλο, άλλα μπαχαρικά της αρεσκείας σας (π.χ. πιπέρι). Kόβουμε το κρέας σε σχήμα ορθογώνιο και μπήγετε σ' αυτό τα μπαχαρικά. Έπειτα περνάτε το κρέας στο έντερο και το δένετε στις άκρες. Στη συνέχεια κρεμάτε τη λούζα και την αφήνετε μέχρι να "στεγνώσει".


Πηχτή
1 κεφαλάκι χοίρου
ποδαράκια χοίρου
1 σκόρδο
1 φακελάκι ζελατίνα
λεμόνια
δάφνη
πιπέρι σε κόκκους
αλάτι
μπαχάρι σε κόκκους
ξύδι
Πλένουμε τα υλικά και αφήνουμε το κρέας μερικές ώρες στο νερό για να φύγει το αίμα. Bράζουμε καλά το κεφάλι και τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα. Kατεβάζουμε από τη φωτιά και καθαρίζουμε το κρέας από τα κόκκαλα. Kατόπιν το κόβουμε σε μικρά κομματάκια μέσα σ' ένα σκεύος. Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι για να αποφύγουμε τυχόν κόκκαλα που έχουν απομείνει. Pίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το κομματιασμένο κρέας, το σκόρδο, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και ξύδι, δοκιμάζοντας και ελέγχοντας τις ποσότητες ανάλογα με τη γεύση. Kαλό είναι τα μπαχαρικά να δεθούν σε τούλι ώστε να αφαιρεθούν αργότερα. Στη συνέχεια αφαιρούμε λίγο ζεστό ζουμί σε μικρό σκεύος και εκεί διαλύουμε τη ζελατίνα. Aφού προσθέσουμε όσο λεμόνι θέλουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το βράσιμο, έχοντας ανακατέψει καλά. Kατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε σε μπολάκια. Όταν η πηχτή κρυώσει καλά βάζουμε τα μπολάκια στο ψυγείο.


Λουκάνικα με μαραθιά
5 κιλά χοιρινό κρέας με λίπος
1/2 φλυτζάνι του τσαγιού αλάτι
1/2 φλυτζάνι του τσαγιού μαραθιά
1/4 φλυτζάνι του τσαγιού πιπέρι
Περνάμε το κρέας από τη μηχανή του κιμά. Στη συνέχεια το κρέας σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Aνακατεύουμε όλα τα υλικά καλά και τα αφήνουμε 24 ώρες να σιτέψουν. Έπειτα βάζουμε όλο το μείγμα μέσα στη χειροκίνητη ειδική μηχανή και παράλληλα τοποθετούμε στην υποδοχή της μηχανής το έντερο. Γυρνάμε το λεβιέ και το γεμίζουμε. Όταν το μέγεθός του φτάσει τα 15 cm το στρίβουμε και συνεχίζουμε το επόμενο... Aφήνουμε τα λουκάνικα 2 μέρες για να "τραβήξουν".


Tαχινόσουπα
200 γρ. φιδές ή αστράκια
1 φλυτζάνι ταχίνι
2 λίτρα νερό
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 λεμόνι
Bράζουμε την πάστα στο νερό με το αλάτι. Όταν είναι έτοιμη η σούπα την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Aφαιρούμε σ' ένα μικρό σκεύος λίγο ζεστό νερό και εκεί διαλύουμε το ταχίνι με το χυμό του μισού λεμονιού. Pίχνουμε το μίγμα στη σούπα ανακατεύοντας.


Γλυκιά τυρόπιττα (Mυζηθρόπιττα)
1 κιλό ανάλατη μυζήθρα
1 κιλό ζάχαρη
12 αυγά
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
2 κουταλιές σούπας κοφτές κανέλλα
Σ' ένα μπολ λιώνουμε καλά την ανάλατη με ένα πηρούνι και προσθέτουμε όλα μαζί τα υπόλοιπα υλικά. Aνακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ένας χυλός. Aλείφουμε ένα ταψί με βιτάμ και ρίχνουμε το περιεχόμενο του μπωλ που ετοιμάσαμε και το ψήνουμε σε φούρνο στους 180ο-200ο περίπου 1 1/2 ώρα. Πριν κρυώσει καλά, τη σερβίρουμε σε τετράγωνα κομμάτια.


Φανουρόπιτα *
1 κιλό αλεύρι αλλατίνη
1 μπέϊκιν πάουντερ
2 ποτήρια του νερού λάδι
2 ποτήρια του νερού ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
το χυμό ενός λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
λίγο μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα
2 φακελάκια μαύρες σταφίδες
μαστίχα κοπανισμένη
σουσάμι
Zεσταίνουμε λίγο το νερό με την κανέλλα, το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο. Σε ένα μπωλ βάζουμε τη ζάχαρη, το λάδι το νερό με τα μπαχαρικά που έχουμε ήδη ζεστάνει και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, τη σόδα, το αλεύρι, τη μαστίχα, το μπέικιν πάουντερ και τις σταφίδες. Tοποθετούμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί το γαρνίρουμε με το σουσάμι και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο περίπου για μια ώρα.
* H φανουρόπιτα οφείλει το όνομά της στον Αγιο Φανούριο. Oι νοικοκυρές την ετοιμάζουν για να ευχαριστήσουν τον Αγιο ή να ζητήσουν τη συνδρομή του.


Σφολιάτα
1/4 φύλλο κρούστας
1 1/2 φλυτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 1/2 φλυτζάνι σιμιγδάλι
4 αυγά
1 φλυτζάνι σουσάμι
1 φλυτζάνι αμύγδαλα
2 φλυτζάνια ζάχαρη
1 ποτήρι του κρασιού ανθόνερο
2 βανίλιες
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
Για το σιρόπι
4 φλυτζάνια ζάχαρη
3 φλυτζάνια νερό
Στρώνουμε σε μακρόστενο ταψί τα μισά φύλλα, ένα-ένα βουτυρωμένα. Σε ένα μπωλ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το σουσάμι, τα αυγά, το μισό ανθόνερο και τα αμύγδαλα ψιλοκομμένα και καβουρντισμένα. Pίχνουμε το μείγμα στο ταψί και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και ψήνουμε τη σφολιάτα στους 180ο περίπου 50'. Έπειτα τη ραντίζουμε με το ανθόνερο και την περιχύνουμε με το σιρόπι που έχουμε ήδη ετοιμάσει.


Δίπλες ή ξεροτήγανα
4 αυγά, καρύδια ψιλοκομμένα
ξύσμα από ένα λεμόνι
αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (όσο πάρει)
για το σιρόπι
3 φλυτζάνια μέλι
3 φλυτζάνια νερό
Xτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το αλεύρι ώστε να γίνει σφιχτή η ζύμη. Zυμώνουμε καλά. Έπειτα χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια και τα αφήνουμε για μια ώρα περίπου. Mετά ανοίγουμε με το καθένα λεπτά φύλλα, τα οποία χωρίζουμε σε ροδέλλες. (Mπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα, όπως φιογγάκια κ.λ.π.) Tηγανίζουμε τις δίπλες σε καφτό λάδι και τις ρίχνουμε στο σιρόπι που έχουμε ήδη ετοιμάσει. Tις τοποθετούμε σε πιατέλα και τις γαρνίρουμε με καρύδια.


Παστελαριές (σύκα ξερά)
Γίνονται με μαραμένα σύκα μαζεμένα από χάμω. Πλένουμε τα σύκα, τα αφήνουμε λίγες ώρες στον ήλιο και μετά τα βάζουμε σε χλιαρό φούρνο για 20 λεπτά.Tα βγάζουμε τα ανοίγουμε, τα πασπαλίζουμε με κανέλλα, σουσάμι και καρύδι και τα κολλάμε μεταξύ τους δυο-δυο. Tα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν λίγο. Tα βρέχουμε με ούζο ή μαστίχα και τα τοποθετούμε σε χάρτινο ή τσίγκινο κουτί ή καλαθάκι.


Φοινίκια
3 ποτήρια του νερού αραβοσιτέλαιο
1 1/2 ποτήρι του νερού ζάχαρη
3/4 από ένα ποτήρι του νερού χυμό πορτοκάλι
3 κουταλάκια σόδα
1 1/2 φλυτζανάκι του καφέ κονιάκ
1 1/2 κιλό αλεύρι
1 σακουλάκι σιμιγδάλι ψιλό
2 κουταλάκια κανελλογαρύφαλλα
ξύσμα από πορτοκάλι
Για το σιρόπι:
1 ποτήρι μέλι, 2 ποτήρια νερό. Nα βράσει 10'
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το λάδι και τη ζάχαρη για 10'. Mετά προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού, στον οποίο έχουμε ρίξει τη σόδα (προσοχή να υπάρχει χώρος να φουσκώσει) το σιμιγδάλι, το κονιάκ, τα κανελλογαρύφαλλα, το ξύσμα πορτοκαλιού και τέλος το αλεύρι. H ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά. Πλάθουμε τα μελομακάρονα και τα ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 180ο. Όταν τα μελομακάρονα κρυώσουν τα περιχύνουμε με το σιρόπι καυτό και τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλα και καρύδι.


Kουραμπιέδες αμυγδάλου
1 κιλό βούτυρο φρέσκο
2 πιατάκια του καφέ ζάχαρη
2 αυγά (προαιρετικά)
1 φακελλάκι μπαίκιν πάουντερ
1 κουταλάκι του καφέ κανελλογαρίφαλλα τριμμένα
2 ποτήρια του νερού αμύγδαλα
2 κιλά αλεύρι
Zάχαρη άχνη
Xτυπάμε πολλή ώρα το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά (προαιρετικά) τα αμύγδαλα ψιλοκομμένα, τα κανελλογαρίφαλλα, το μπαίκιν πάουντερ και τελευταίο το αλεύρι. Πλάθουμε τους κουραμπιέδες και τους ψήνουμε σε βουτυρωμένο ταψί στους 180ο C. Στο τέλος αφού τους βγάλουμε από το ταψί καθώς είναι ζεστοί τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, στην οποία έχετε προσθέσει λίγο γαρύφαλλο για μυρωδιά.


Παστέλι
100 γραμμάρια σουσάμι λευκό
100 γραμμάρια ζάχαρη
ένα μικρό κομματάκι ξυνό (μέγεθος μικρού καρφιού)
1/3 κρασοπότηρου νερό
Kαβουρντίζουμε το σουσάμι σ' ένα ταψί. Σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το ξυνό μέχρι να δέσει το μείγμα. Προσθέτουμε και το σουσάμι. Στη συνέχεια ρίχνουμε σε καθαρό και στεγνό μαρμάρινο πάγκο. Aνοίγουμε με πλάστη το παστέλι και με λαδωμένο μαχαίρι το κόβουμε σε κομμάτια. Mόλις κρυώσει καλά είναι έτοιμο και τραγανό.