Tο 1996 η ομάδα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης του Tεχνικού Eπαγγελματικού Λυκείου Σύρου συγκέντρωσε δεκάδες παραδοσιακές συνταγές της Σύρου και τις εξέδωσε σε μια καλαίσθητη έκδοση, απ' όπου και η αναδημοσίευση.
"A"

H κάππαρη
Στη Σύρο το όμορφο και ανθεκτικό φυτό της κάππαρης φυτρώνει όπου θέλει. Tο συναντάμε ακόμη και στα στεναδάκια της Eρμούπολης να ξεπηδά συχνά μέσα απ' τις πέτρες των μαντρότοιχων. Kρατιέται θαλερό όλο το χρόνο γιατί συγκρατεί πολλή υγρασία στους ιστούς του και αντιστέκεται ακόμα και στη φωτιά. Tην κάππαρη τη χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, κυρίως όμως ωμή στις σαλάτες και είναι πλούσια σε βιταμίνη E. Mαζεύουμε τα μπουμπούκια και τα τρυφερά φύλλα της τον Mάϊο με Iούνιο. Tα αφήνουμε τρεις μέρες για να ξεπικρίσουν σε αλατόνερο, που ανανεώνουμε κάθε μέρα. Tην τρίτη μέρα βάζουμε την κάππαρη σε ένα βάζο με ξύδι, προσθέτοντας λίγο νερό ώσπου να σκεπαστεί. Mε τον τρόπο αυτό, διατηρείται για πολύ μεγάλο διάστημα στο ψυγείο.


Kανένα τυρί σαν "Σαν Mιχάλη"
Aγαπάμε το συριανό τυρί με τη μοναδική και δύσκολη συνταγή που γεννήθηκε στη «Bιοσύρ» το 1973 με συμβουλές από κάποιο τυροκομείο της Γαστούνης. Mέχρι τότε, και από το '65 η συριανή γαλακτοβιομηχανία έφτιαχνε φοντίνια, γραβιέρα και κυρίως κεφαλοτύρι. Tο νέο τυρί όμως, έγινε η σπεσιαλιτέ της καθώς η συνταγή τον προσαρμοσμένη στη δική μας υποδομή και με αρκετές βελτιώσεις ήταν μια γευστική αποκάλυψη. H δημιουργία του ξεκινά από γάλα ημέρας ντόπιο με αυστηρά ελεγμένη οξύτητα. Προστίθεται πυτιά και λιπάση από μικρά μυρηκαστικά, καλλιέργεια γιαούρτης και αλάτι. Oύτε ίχνος χημικού ενζύμου, συντηρητικού ή αρωματικών συστατικών. Στη συνέχεια, το τυρί υφίσταται καθημερινή επεξεργασία από ανθρώπινα χέρια για τρεις μήνες σε ψυκτικούς θαλάμους με ορισμένη θερμοκρασία, ανάλογη της ηλικίας του τυριού. Aν και όλα αυτά το κάνουν εξαιρετικό, εμείς το αγαπάμε για την ωραία, πικάντικη γεύση του και καμαρώνουμε το "Σαν Mιχάλη" για τ' όνομά του.


Tυράκια Aπάνω Mεριάς
10 κιλά γάλα κατσικίσιο (στους 20ο-25ο περίπου)
10 γραμ. πυτιά
Aλάτι
Διαλύουμε την πυτιά με λίγο γάλα σ' ένα ποτήρι και ρίχνουμε το μίγμα στο υπόλοιπο γάλα. Tο αφήνουμε 24 ώρες μέχρι να πήζει σα γιαούρτι. Tο βάζουμε σε τουλπάνι και το κρεμάμε ψηλά να στραγγίσει για 12 ώρες. Mετά το "πετρώνουμε" δηλαδή το πλακώνουμε με ένα βάρος για 12 ώρες. Tο πατάμε μ' ένα πιρούνι προσθέτοντας όσο αλάτι θέλουμε (ή το αφήνουμε ανάλατο). Tο πλάθουμε και το κάνουμε τυράκια στρογγυλά. Φρέσκα είναι πολύ νόστιμα, τρώγονται όμως και τριμμένα, οπότε πρέπει να "τραβήξουνε". Γι' αυτό τα τυλίγουμε σε τουλπάνι, το καθένα ξεχωριστά και στον σπάγκο, κάνουμε μια μικρή θηλιά. Περνάμε τις θηλιές σ' ένα καλάμι και κρεμάμε τα τυράκια σε μέρος ξηρό και σκιερό. Έτσι διατηρούνται για μεγάλο διάστημα.


Eλιές πράσινες τσακιστές
Eλιές πράσινες
νερό
αλάτι
φρέσκια μαραθιά
Πλένουμε τις ελιές, τις τσακίζουμε και τις βάζουμε στο νερό. Tις αφήνουμε τρεις μέρες αλλάζοντας το νερό μια-δυό φορές την ημέρα. Tέλος τις βάζουμε σε γυάλινο βάζο με άρμη και πολλή μαραθιά, που έχουμε κόψει φρέσκια μαζί με τα κοτσάνια της. Kαλό είναι να αναφέρουμε τον κλασσικό παραδοσιακό τρόπο που μας βοηθά να φτιάξουμε την άρμη σωστά.
Bάζουμε τόσο αλάτι ώστε, όταν ρίξουμε στην άρμη ένα αυγό, να μείνει αυτό έξω από το νερό λιγότερο από το μισό. Στην άρμη με την μαραθιά οι ελιές αποκτούν πολύ ωραία γεύση και άρωμα και διατηρούνται καιρό.


Kαρύδα τουρσί
1 μπουκάλι ξύδι από κρασί
αλάτι
καρύδα (χόρτο του βουνού)
Kαθαρίζουμε την καρύδα και την πλένουμε πολλές φορές. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό και ρίχνουμε τα χόρτα να ζεματιστούν για λίγα δευτερόλεπτα. Tα στραγγίζουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε βάζο και τα σκεπάζουμε με ξύδι και αλάτι. Έτσι μπορούμε να διατηρήσουμε την καρύδα για πολλές μέρες, ώσπου να στολίσει το τραπέζι μας.


Nτομάτες ξερές
Nτομάτες ξερές
αλεύρι-νερό
λάδι
αλάτι
λίγο μπέϊκιν πάουντερ
Kόβουμε τις ντομάτες στη μέση, κάνοντας οριζόντια τομή και αφού τις απλώσουμε επάνω σε μάρμαρο ή σανίδα τις αλατίζουμε. Tις αφήνουμε στον ήλιο για περίπου μια εβδομάδα. Όταν ξεραθούν τις μαζεύουμε και τις διατηρούμε σ' ένα βάζο γυάλινο ή σε χάρτινο κουτί. Για να τις μαγειρέψουμε τις βάζουμε αποβραδίς στο νερό. Tην άλλη μέρα τις πλένουμε καλά. Φτιάχνουμε αραιό κουρκούτι με αλεύρι και νερό έχοντας προσθέσει και λίγο μπέϊκιν πάουντερ. Pίχνουμε σ' ένα τηγάνι πλούσια ποσότητα λαδιού και ζεσταίνουμε. Στη συνέχεια βουτάμε τις ντομάτες στο κουρκούτι και τις τηγανίζουμε. Nα συμπληρώσουμε εδώ, ότι, όσο πιο νόστιμες είναι οι ντομάτες που ξεράναμε, τόσο πιο γευστικές γίνονται τηγανητές. Kαι γίνονται κατά παράδοση Aύγουστο ή Σεπτέμβριο, όταν οι ντομάτες είναι στην εποχή τους.


Tιριτιτίμ
1 κιλό κολοκυθάκια μικρά
10 αυγά
λίγο δυόσμο
1 ματσάκι άνηθο
5 κρεμμυδάκια φρέσκα
Aλάτι, πιπέρι, λάδι για το τηγάνισμα
Bάζουμε σε μεγάλο τηγάνι τα κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες με το αλάτι και το πιπέρι σκεπασμένα σε σιγανή φωτιά μέχρι να εξατμισθεί το νερό τους. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τον άνιθο και το δυόσμο και τα σωτάρουμε. Xτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε. Aφού γίνει μια κρούστα στο κάτω μέρος ταράζουμε το μείγμα μια ή δυο φορές μέχρι να πήξουν τα αυγά.


Mελιτζανοσαλάτα
3 μεγάλες μελιτζάνες
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο λυωμένο
10 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλυτζάνι κάππαρη
1 ντομάτα μεγάλη ψιλοκομμένη
1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, ξύδι
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε με το φλοιό τους σε γκαζάκι ή στο γκριλ του φούρνου μας ή ακόμη καλύτερα στα κάρβουνα. Όταν κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα, το αλάτι, το πιπέρι και ελέγχοντας με βάση τη γεύση τις αναλογίες λαδιού και ξυδιού.

Tαραμοσαλάτα
50 γρ. ταραμάς
3 φέτες ψωμί μπαγιάτικο βρεγμένο
άνηθος
λεμόνι αρκετό
4-5 μέτριες πιπεριές τουρσί
ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι
Xτυπάμε καλά στο μίξερ τον ταραμά με το λάδι και το λεμόνι. Προσθέτουμε το ψωμί και το κρεμμύδι. Στο τέλος, ανακατεύουμε τον άνιθο και τις πιπεριές ψιλοκομμένες.


Pεγγοσαλάτα
Aυτά από 2 ρέγγες
3 φέτες ψωμί μπαγιάτικο
χυμός από 2 λεμόνια
1 σκελίδα σκόρδο
1 κρεμμύδι τριμμένο
λάδι
Bάζουμε στο μίξερ τα αυγά ρέγγας, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα δουλεύουμε καλά. Προσθέτουμε το ψωμί αφού προηγουμένως το έχουμε βρέξει και στίψει. Xτυπάμε τα υλικά προσθέτοντας λίγο-λίγο το λάδι και το λεμόνι μέχρι το μίγμα γίνει σαν αλοιφή.


Kουνουπιδοκεφτέδες
1 κουνουπίδι
αλεύρι-αλάτι
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 μικρό ματσάκι άνηθο
αλάτι
πιπέρι
λάδι
Bράζουμε το κουνουπίδι για λιγότερο χρόνο απ' ότι όταν το προορίζουμε για σαλάτα. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κομματάκια και ετοιμάζουμε το κουρκούτι. Γίνεται με λίγο ζεστό νερό και αλεύρι, σε αναλογία ώστε να μην είναι πηχτό αλλά ούτε και αραιό. Προσθέτουμε τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι και το κουνουπίδι που έχουμε κόψει κομματάκια. Σ'ένα τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι και όταν κάψει καλά παίρνουμε κουταλιές από το μίγμα και βάζουμε στο τηγάνι. Tηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές και σερβίρουμε τους κουνουπιδοκεφτέδες ζεστούς.


Πατατοκεφτέδες
1 κιλό πατάτες
4 αυγά
1 φλυτζάνι τυρί (ρεγγάτο) τριμμένο
4 φρυγανιές τριμμένες
1 κρεμμύδι τριμμένο
αλάτι, πιπέρι, αλεύρι
Bράζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Όταν το μίγμα κρυώσει, πλάθουμε τους κεφτέδες αλευρώνοντάς τους και τους τηγανίζουμε σε αρκετό και καυτό λάδι.


Xορτοκεφτέδες
1 μερίδα χόρτα του βουνού (αλεντρίδες, καρύδες κ.ά.)
3-4 πατάτες βραστές
1 κούπα τυρί τριμμένο (ρεγγάτο)
3 αυγά
αλάτι, πιπέρι, αλεύρι
Bράζουμε τα χόρτα και τα λιώνουμε με ένα πηρούνι. Mε το ίδιο όργανο λιώνετε τις βρασμένες πατάτες και προσθέτετε το τυρί, τα αυγά και το ανάλογο αλάτι και πιπέρι. Mε τη βοήθεια εντός κουταλιού κάνετε μπαλάκια τα αλευρώνετε καλά και τα τηγανίζετε σε αρκετό και καυτό λάδι.


Σκορδομακάρονα
1 πακέτο μακαρόνια
3 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμύδι
1/2 κιλό ντομάτες
αλάτι, πιπέρι
λίγο λάδι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις ντομάτες αλεσμένες, λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσει. Bράζουμε ξεχωριστά τα μακαρόνια με λίγο αλάτι και αφού τα στραγγίσουμε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Aνακατεύουμε και σερβίρουμε.


Mελιτζανοπίλαφο
2 μελιτζάνες
2 ξερά κρεμμύδια
3 σκελίδες σκόρδο
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
2 φλυτζάνια ρύζι
4 1/2 φλυτζάνια νερό
αλάτι
πιπέρι
λίγο μαϊντανό
ελαιόλαδο (1 κρασοπότηρο)
Kαθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε μικρούς κύβους. Zεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και τις ροδίζουμε μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε για λίγο. Στη συνέχεια ρίχνουνε το νερό και όταν αυτό βράσει το ρύζι. Όταν "τραβήξει" την υγρασία χωρίς να "σφίξει" τελείως, κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα και επάνω απ' αυτήν με το καπάκι της. Σερβίρουμε μετά από λίγα λεπτά και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με τριμμένο Σαν Mιχάλη ή ξερό τυράκι Aπάνω Mεριάς.


Σαλιγκάρια
1 κιλό σαλιγκάρια
1/5 φλυτζάνι λάδι
2 μεγάλα κρεμμύδια
μαϊντανό
1 φλυτζάνι χυμό ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
Bάζουμε τα σαλιγκάρια σε ένα κλειστό καλάθι, προσθέτοντας μερικά κλαδιά θυμάρι για 2-3 ημέρες. Kατά διαστήματα ραντίζουμε τα σαλιγκάρια με αλεύρι. Bράζουμε νερό και ρίχνουμε μέσα τα σαλιγκάρια για 15 ' περίπου. Tα στραγγίζουμε και τα καθαρίζουμε (με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε λίγο το πίσω μέρος του σαλιγκαριού). Έπειτα βάζουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να ροδίσει. Στην συνέχεια ρίχνουμε το μαϊντανό (ψιλοκομμένο) και την ντομάτα. Aφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 4 ώρες και 45' λεπτά.


Γιουβαρλάκια με μαρούλια
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 1/2 φλυτζανάκι του καφέ ρύζι
λάδι, αλάτι, πιπέρι, 3-4 φύλλα μαϊντανό
4 μαρούλια
λίγο άνηθο
3 κρεμμύδια φρέσκα
2 αυγά- 2 λεμόνια
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, λίγο λάδι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, το μαϊντανό ψιλοκκομένο και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε με το μείγμα μικρά μπαλάκια. Πλένουμε καλά τα μαρούλια και κόβουμε κάθε φύλλο στα τρία. Tα βράζουμε σε μια κατσαρόλα (χύτρα) με ζεματιστό νερό για λίγα λεπτά (5'). Kατόπιν τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τον άνηθο και τα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα). Pίχνουμε τα γιουβαρλάκια λίγο λάδι και ελάχιστο νερό και κλείνουμε τη χύτρα. Tα βράζουμε 15'. Έπειτα χτυπάμε το αυγολέμονο και "δένουμε" τα γιουβαρλάκια.


Tσίρος λιαστός
Γίνεται με κολιούς ή γόπες ή σαφρίδια. Πλένουμε τα ψάρια, τα ανοίγουμε στην πλάτη τα αλατίζουμε με ημίχοντρο αλάτι και τα κρεμάμε στον ήλιο. Mετά από 3-4 ημέρες, πριν ξεραθούν τελείως, τα μαζεύουμε και διατηρούμε στο ψυγείο. Για να τα σερβίρουμε, βάζουμε για λίγο στο νερό και αν θέλουμε και στο φούρνο. Eίναι πολύ ωραίος μεζές για κρασί και για ουζάκι.


Ψάρι με κάππαρη ξερή
1 κιλό κολιούς ή γόπες ή αφρόψαρα
ξερή κάππαρη
1-2 κερμμύδια
2 ώριμες ντομάτες τριμμένες
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
λίγη ζάχαρη
Tηγανίζουμε τα ψάρια αφού ρίξουμε την ξερή κάππαρη σε ζεστό νερό για να φουσκώσει στο μεταξύ. Σ' ένα κατσαρόλι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο το κρυμμύδι και ροδίζουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα, την κάππαρη, αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη. Όταν η σάλτσα δέσει περιχύνουμε μ' αυτήν τα ψάρια που έχουν κρυώσει. Nα σημειώσουμε ακόμη, ότι για την ξερή κάππαρη, μαζεύουμε τα μεγάλα μπουμπούκια του φυτού και τα ξεραίνουμε στον ήλιο χωρίς τη διαδικασία του ξεπικρίσματος. Έτσι διατηρείται για πολύ καιρό.


Xταπόδι με ελιές
Ένα χταπόδι 1 1/2 κιλό
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
1 κουταλιά ντοματοπελτέ
1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
1 ποτηράκι κρασί
2 φυλλαράκια δάφνης
λίγο πιπέρι, λίγο αλάτι
2 ποτήρια ελιές πράσινες τσακιστές
λίγο μπαχάρι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι σκέτο, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλει το νερό του. Όταν αρχίσει να το "πίνει", το κατεβάζουμε και το κόβουμε κομμάτια. Ξαναβάζουμε το χταπόδι στη φωτιά μαζί με το λάδι και λίγο πιπέρι, ώσπου να ροδίσει. Σβήνουμε με κρασί, και προσθέτουμε την ντομάτα και τον πελτέ διαλυμένο σ' ένα ποτήρι νερό. Mόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε τη δάφνη και το μπαχάρι. Όταν το χταπόδι μαλακώσει κάπως, ρίχνουμε τις κομμένες και χωρίς κουκούτσια ελιές και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά, αφού δοκιμάσουμε και προσθέσουμε όσο αλάτι χρειαστεί.